L’Esprit de l’art culinaire
by Carl Friedrich von Rumohr
Figure fondatrice de l’histoire de l’art allemande, Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) est non moins connu pour etre l’auteur de l’Esprit de l’art culinaire, traite de gastronomie edite en 1822 a une epoque ou la cuisine et l’alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu’un maigre interet – contrairement a la France. Ce n’est pourtant qu’en 1826 que la litterature gastrosophique francaise vit paraitre un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du gout de Brillat-Savarin. C’est dire l’originalite de Carl Friedrich von Rumohr dont le traite est considere outre-Rhin comme le grand classique de la litterature ” gourmande “. Publie d’abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph Konig dans le but de lutter contre l’hegemonie de la cuisine francaise et de contribuer a l’emergence d’un art gastronomique veritablement national alors que l’Allemagne, en tant qu’Etat, n’existait pas encore, l’Esprit de l’art culinaire va bien au-dela d’un simple livre de recettes. Concu comme un recueil de regles pratiques a l’usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l’art menager et de l’hygiene alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue a la fois claire et pedagogique, non denuee d’humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce ” Clausewitz de la broche “, selon la formule d’Ernst Junger, apparait aujourd’hui comme le precurseur.
Figure fondatrice de l’histoire de l’art allemande, Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) est non moins connu pour etre l’auteur de l’Esprit de l’art culinaire, traite de gastronomie edite en 1822 a une epoque ou la cuisine et l’alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu’un maigre interet – contrairement a la France. Ce n’est pourtant qu’en 1826 que la litterature gastrosophique francaise vit paraitre un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du gout de Brillat-Savarin. C’est dire l’originalite de Carl Friedrich von Rumohr dont le traite est considere outre-Rhin comme le grand classique de la litterature ” gourmande “. Publie d’abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph Konig dans le but de lutter contre l’hegemonie de la cuisine francaise et de contribuer a l’emergence d’un art gastronomique veritablement national alors que l’Allemagne, en tant qu’Etat, n’existait pas encore, l’Esprit de l’art culinaire va bien au-dela d’un simple livre de recettes. Concu comme un recueil de regles pratiques a l’usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l’art menager et de l’hygiene alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue a la fois claire et pedagogique, non denuee d’humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce ” Clausewitz de la broche “, selon la formule d’Ernst Junger, apparait aujourd’hui comme le precurseur.
Preface, par Andreas BeyerAvertissement de la traductriceL'Esprit de l'art culinaire par Joseph KonigPreface de l'editeurPreface a la seconde editionIntroduction
Livre premier : Elements de l'art culinaire. Substances alimentaires animalesChapitre premier : Definition de l'art culinaireChapitre deuxieme : Des proprietes generales des substances naturelles comestiblesChapitre troisieme : De l'origine et des conditions premieres de l'art culinaireChapitre quatrieme : De l'amenagement de la cuisine, d'apres les besoins des peuples civilisesChapitre cinquieme : Des rotis en generalChapitre sixieme : De quelques rotis en particulierChapitre septieme : Des methodes pour mouiller ou humecter les rotis, et des graisses en generalChapitre huitieme : Des rotis cuits lentement en vase closChapitre neuvieme : De la cuisson a l'eau en generalChapitre dixieme : De la cuisson a l'eau des viandes et des poissonsChapitre onzieme : Du bouillon de viande en generalChapitre douxieme : Des soupesChapitre treizieme : De l'usage du bouillon de viande pour la preparation des saucesChapitre quatorzieme : De la gelee, consideree avant tout comme un bouillon de viande epaissiChapitre quinzieme : Des viandes cuites a l'etouffee ou a l'etuvee, ou encore lentement mijoteesChapitre seizieme : De la cuisson des aliments dans la graisse bouillanteChapitre dix-septieme : De la preparation de la viande cuite au four dans une croute de pateChapitre dix-huitieme : Des farces cuites a l'eauChapitre dix-neuvieme : De diverses manieres de conserver viandes et poissons comestibles pendant une periode prolongee
Livre deuxieme : Substances alimentaires et aromates issus du regne vegetalChapitre premier : Des semences, des racines et des grains farineux en generalChapitre deuxieme : De la farine et de son utilisationChapitre troisieme : De la cuisson du painChapitre quatrieme : Des pates cuites au four en generalChapitre cinquieme : De toutes sortes de plats farineux cuits a l'eau et au fourChapitre sixieme : Des bouillies en general et en particulierChapitre septieme : Des legumes en generalChapitre huitieme : Des legumes relativement nourrissantsChapitre neuvieme : Des legumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu'ils nourrissentChapitre dixieme : Des legumes a la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiquesChapitre onzieme : Des semences, ecorces, racines et feuilles aromatiques que l'on utilise generalement sous forme sechee
des sauces aromatiques fermenteesChapitre douzieme : Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortesConclusion : De l'education a la cuisine
Livre troisieme : De la tableChapitre premier : De l'education a tableChapitre deuxieme : De la simplicite des plats ou de leur diversite.Chapitre troisieme : Des emotions et etats d'ame que l'on doit eviter de susciter ou d'encourager pendant le repas, en soi ou chez les autresChapitre quatrieme : Du bon usage des repas domestiquesChapitre cinquieme : Des banquets et festinsChapitre sixieme : De l'art culinaire pour les malades et les convalescents
Appendice : Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krusch, ancien valet de chambre, desormais hote de l'auberge a l'enseigne de l'Ours a Aranjuez
Carl Friedrich von Rumohr, precurseur de la gastronomie moderne par Marie-Ange Maillet
Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) - Biographie chronologique
Bibliographie
Les auteurs
- By (author) Carl Friedrich Rumohr
- Preface by Andreas Beyer
- Afterword by Marie-Ange Maillet
- Edited and translated by Marie-Ange Maillet
- Founded by Liliane Brion-Guerry
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