Tables en vue

Aujourd’hui, les tables en vue abondent sur differents continents. Cette mondialisation culinaire s’accompagne de phenomenes d’hybridation, ainsi que de multiples references a la proximite, a la simplicite et a la nature. Les guides, parfois contestes, se sont diversifies. Les hierarchies culinaires s’affichent a travers de nombreuses listes et relais d’influences.C’est a raconter et analyser cette passionnante evolution des espaces gastronomiques et de leur critique que s’attache Jean El Gammal.De la predominance du modele francais traditionnel de la fin des annees 50 a la nouvelle cuisine qui depasse aujourd’hui nos frontieres, plus de 60 annees de tables en vue minutieusement retracees et commentees grace a une documentation exceptionnelle.

RemerciementsIntroductionPREMIERE PARTIEDes modeles bien etablis ?Introduction Chapitre 1. Le poids et les caracteres des traditionsLes specialitesLes styles et les influences culinairesLes cadres et les publicsChapitre 2. Une geographie du prestige principalement centree sur la FranceLe poids de Paris L'axe Paris-Lyon-Mediterranee et ses abordsLa France, ses regions et la gastronomie a l'etrangerChapitre 3. Les premices d'une evolutionLes elements d'une cuisine plus legere et plus moderne L'essor de jeunes maisons et de tables de caracteres L'erosion limitee des traditions DEUXIEME PARTIELes regainsIntroduction Chapitre 4. Autour de la nouvelle cuisine Lancer un mouvementPremieres prises de position Denombrements et commentaires Hors de FranceChapitre 5. Un elan prolonge ? Les hierarchies francaises Situer les plats, detailler la cuisineUne premiere course aux etoiles en Europe ? Chapitre 6. Entre deux siecles La part des nouvelles grandes tablesLes regions gourmandes, entre permanences et mutationsLa France, l'Europe et le monde : l'emergence de relations plus complexesTROISIEME PARTIELes remises en cause recentesIntroduction Chapitre 7. Variations sur la simplicite La bistronomie Les horizons locaux Le gout du vegetal Chapitre 8. De plus grands espaces, des poles plus divers En Europe, du Nord au SudLe continent americain L'Asie : la preponderance du Japon et de l'Extreme-Orient Chapitre 9. Aspects, effets et enjeux de la mondialisation gastronomique Fusion food ? Les deplacements et les reseaux La table : cadres, spectacles et mises en sceneLa proliferation des listes et des guidesConclusionSources Bibliographie selectiveIndex des noms Index des lieux

• By (author) Jean El Gammal