La Chine par le menu

Dans cet ouvrage a l’appetissante erudition, Francoise Sabban nous mene aupres des chefs et nous invite a decouvrir le raffinement et la richesse de la palette des gouts mise en valeur par les cuisines de l’immense espace chinois.

Si la civilisation chinoise de la table est reputee, elle est paradoxalement inconnue dans ses principes. Malgre la multiplication de l’offre alimentaire asiatique au-dela de la Grande Muraille, peu de mangeurs occidentaux imaginent le raffinement et la richesse de la palette des gouts mise en valeur par les cuisines de l’immense espace chinois. Au fil des pages, Francoise Sabban nous mene aupres des chefs, dans la chaleur de la flamme, pour suivre les faits et gestes de grands professionnels ; elle nous invite a comprendre la subtilite des saveurs, les habitudes des mangeurs, les rituels de la table et leur histoire. Mais surtout, elle reconcilie les pratiques avec les imaginaires, les pensees et les idees qui leur donnent sens et ont permis leur existence. Car, en Chine, la culture alimentaire a toujours ete une affaire politique. En racontant la Chine par le menu, Francoise Sabban retrace les aleas ideologiques qui ont bouleverse la societe depuis le debut des annees 1980 et comment, pour les Chinois, la conquete de la modernite a passe par une reforme de leur regime alimentaire.

"Propos liminaire Chapitre I. Principes Mise en bouche Modele de societe et regime alimentaire Feu et cerealiculture Cru et cuit La mystique du chaudron ding Une philosophie morale et politique du manger La nourriture, c'est le Ciel Grains et potage Mangeurs de viandes/mangeurs de feuilles La philosophie du manger Principe de realite : disettes et famines Privations et vertu revolutionnaire Le retour des rites et de la civilisation Manger sauvage/manger civilise Une mise en commun regulee des mets De l'intimite a la promiscuite Partage et individualisation Les baguettes : un instrument polyvalent Baguettes et processus de civilisation Le triomphe des baguettes Les representantes de la culture chinoise Usages concrets et symboliques La raison dietetique Dietetique preventive et curative Le systeme illisible de la dietetique traditionnelle Vitalite des pratiques et oecumenisme dietetique La diete ideale Modernite : vegetarisme/carnivorisme Chapitre II. Pratiques Ressources Un riche inventaire Faculte omnivore, une seule grammaire Manger Le repas ordinaire des societes agraires Le modele inverse du repas festif La fondue : une exception ? Le systeme parallele des petites nourritures Boire Une civilisation du the Une culture de l'ivresse Cuisiner Une remarquable economie de moyens Un systeme integre, du decoupage a la cuisson Decoupages et assemblages Le mysterieux principe du huohou Assaisonnements, enrobages et liaisons Dexterite du geste : culture de l'exploit Y a-t-il une cuisine chinoise ? Combien de cuisines chinoises ? Le concept de systeme culinaire caixi Chapitre III. Representations et valeurs Le gout avant tout Theorie des gouts Les Chinois : des gouteurs exceptionnels ? Le savoir gouter Une esthetique du gout Le gout unique vs la multiplicite des saveurs Hedonisme et nostalgie des gouts La litterature des saveurs Alimentation et distinction Sociologie alimentaire Particularismes locaux Nord/Sud, lequel triomphe ? Plaisir et necessite Le modele du repas comme systeme de valeurs Necessaire et moins necessaire Le principe fan/cai Le plaisir a l'etat pur Issue : le mouton herbivore et le loup carnassier Les grandes lignes d'une mutation des consommations alimentaires o Cereales, viandes et lait o Une gouvernance nutritionnelle o Choix d'un nouveau mode de vie o Premiers resultats o Un retournement de valeurs ? o De nouveaux perils o Restreindre le gaspillage, controler son regime alimentaire o Un nouveau recit fondateur ? o La jeune generation et le test de l'huitre crue Bibliographie Abreviations Ressources numeriques Ouvrages et autres publications Index Remerciements

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• By (author) Francoise Sabban

"On y apprend mille choses, bonnes pour la diplomatie et l'intelligence des lointains, et notamment que les baguettes sont les emblemes de la superiorite culturelle chlnoise sur le reste du monde.Parler de cuisine en Chine, c'est aussi s'interroger sur les heures sombres des famines, nombreuses dans l'histoire de cet immense pays, et l'abondance que symbolise aujourd'hui le succes economique. Dans un style raffine, Sabban nous invite ainsi a regarder la Chine difFeremment.Se fondant sur la litterature et les chroniques historiques autant que sur les medias contemporains, Francoise Sabban decrit l'empire du Milieu par le bout de la baguette et, meme si elle ne donne pas de recettes, c'est un vrai regal.[Francoise Sabban] donne par la a connaitre en profondeur une cuisine unique dans sesp rincipes, ses realisations et son imagerie et, a travers elle, une civilisation dont les mets, montre-t-elle avec beaucoup de finesse, expriment la singularite et l'infinie diversite."
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