Il Ricettario della SS. Annunziata di Firenze. Edizione, fonti e glossario

La Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze custodisce un manoscritto anonimo, databile alla seconda metà del XVII secolo, sulle cui pagine sono appuntate ben 386 ricette. Precedentemente conservato presso il convento della SS. Annunziata, questo taccuino apparentemente modesto, di probabile origine cortigiana, è punteggiato di riferimenti ad esponenti della famiglia Medici, protagonisti di desinate raccontate attraverso dettagliate liste di pietanze e alle cui consuetudini gastronomiche vengono ricondotte varie preparazioni. Nel corposo ricettario, di cui il presente volume offre la prima edizione, risalta per la sua antichità la ricetta relativa alla cioccolata, la cui preparazione ha qui una precoce e dettagliata documentazione, e non meno importanti risultano quelle per la birra e i sorbetti – questi ultimi approntati secondo modalità eccezionalmente vicine ai modelli arabi – nonché i rimandi a prodotti squisitamente toscani.

At the Central National Library in Florence, there is an anonymous manuscript, dating back to the second half of the 17th century, that contains no less than 386 recipes. Previously preserved at the convent of SS. Annunziata, this modest collection of writings, possibly of courtly origin, is dotted with references to members of the Medici family in connection with descriptions of meals (desinate), pointing to them as the source of gastronomic customs for various preparations and accompanied by detailed lists of dishes. In this extensive cookbook, published here for the first time, the recipe for cioccolata (chocolate) stands out as one of the earliest and most accurately documented, along with those for birra (beer) and sorbetti (sherbets) – the latter strikingly close to the Arab tradition – as well as references to eminently Tuscan products.

• By (author) Giovanni Urraci

Il cibo non è soltanto una questione materiale, ha alle sue spalle millenni di storia e ha plasmato i popoli, le classi sociali e le epoche, e dal punto di vista storico-antropologico  costituisce un punto di vista interessante attraverso il quale comprendere più a fondo le società dei secoli passati. Il Liber de coquina e il Ricettario della  SS. Anunziata di Firenze, che arricchiscono il catalogo della Leo S. Olschki in fatto di storia della gastronomia, presentati nella consueta elegante veste tipografica che caratterizza la casa editrice fiorentina, possono sicuramente arricchire anche la biblioteca dell’esperto, del cultore della materia e del semplice appassionato.

Francesca Cupelloni è la curatrice di questa bella edizione del celebre Liber de coquina, trattato gastronomico di tradizione, latina e romanza, una raccolta nota anche come “federiciana” a seguito della suggestiva ipotesi che ne ha collocato la genesi nella Sicilia di Federico II, proabilmente un umanista ante litteramraviolo, scapece, parmigiana.

Dai pesci alle carni, dai frutti alle verdure, dai pasticci alle salse, tutta la ricca varietà dei piatti medievali viene raccontata al lettore contemporaneo, che dapprima farà una certa fatica ad orientarsi fra sapori e accostamenti in molti casi diametralmente opposti a quelli moderni, ma che, scorrendo viepiù le pagine, scoprirà gli interessanti legami fra le cucine europee dell’epoca, le conoscenze dietetiche che molto spesso sconfinavano nell’alchimia e nella superstizione, le differenti maniere di imbandire i banchetti o i pranzi quotidiani. Attraverso la ricostruzione di questa tradizione gastronomica medievale, che anche il Rinascimento ha fatto propria e ha arricchita, l’autore offre anche un ritratto della società dell’epoca, dei suoi usi e costumi, legati ai ritmi della natura, a una più scrupolosa osservanza dei dettami religiosi, a ragioni di prestigio che si riverberavano anche nell’utilizzo di particolari ingredienti, quali ad esempio le costosissime spezie, delle quali i ricchi facevano scialo. Preziosa, a livello filologico, la versione in latino, più anti e quella in italiano cinquecentesco, che l’edizione Olschki propone integralmente; ifnatti, ogni singola ricetta, compresa nel dizionario, è riprodotta nella versione originale, e con le sue eventuali varianti, ed esposte con chiarezza, rendendo possibile, a chi volesse, cimentarsi con la loro realizzazione. Completa il volume il vastissimo apparato critico.

Giovanni Urraci ha invece curato l’edizione, presentata nella versione originale, del Ricettario della  SS. Anunziata di Firenze, corposa raccolta di 386 ricette precedentemente conservata presso il convento della SS. Annunziata, e oggi parte del patrimonio manoscritto della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze, nel fondo Conventi soppressi. Risalente al XVII Secolo, contiene numerosi riferimenti ad esponenti della famiglia Medici, protagonisti di abbondanti e raffinati pasti documentati attraverso dettagliate liste di pietanze, riprodotte nell’italiano del Seicento. Pur nella sua modestia di piccolo taccuino, è una testimonianza importante perché documenta una particolare declinazione della cucina del XVII Secolo, in ambito strettamente fiorentino, con 314 ricette culinarie e 72 di farmacopea. E nonostante l’antichità del documento, varie preparazioni moderne sono riconducibili, pressoché intatte, a queste consuetudini gastronomiche. Di particolare interesse, una delle più antiche ricette per la preparazione della cioccolata, che proprio nel XVII Secolo cominciava a diffondersi su larga scala almeno fra i certi aristocratici; una ricetta dettagliata, che fa luce sulla preziosità che all’epoca rivestiva il cacao. Non meno interessanti le ricette per la birra e i sorbetti, questi ultimi preparati secondo modalità sorprendentemente vicine ai modelli arabi. Non mancano però, com’è ovvio, riferimenti a ricette e prodotti strettamente toscani.

A livello scientifico, l’ampia introduzione, un altrettanto ampio saggio dedicato alle fonti che hanno ispirato il Ricettario, e il glossario finale, costituiscono l’adeguata cornice di inquadramento storico e linguistico per apprezzare al meglio questo documento di costume.

— Niccolò Lucarelli

Si tratta di un manoscritto anonimo e anepigrafo, databile alla seconda metà del XVII secolo (precedentemente conservato presso il convento della Santissima Annunziata) sulle cui pagine sono appuntate ben 386 ricette, con apposite glossario, molte delle quali riconducivili alla famiglia Medici, alle cui consuitudini gastronomiche vengono ricondotte varie preparazioni. Tra le ricette risaltano, per valore storico e originalità, quelle dedicate alla preparazione della cioccolata, una delle più antiche, precise e dettagliate; della birra, presenza straordinaria nei libri dei cucina italiani, e dei sorbetti, questi ultimi approntati secondo modalità vicine ai modelli arabi.

Non meno interessanti sono gli elementi precipuamente toscani, quali la cresentina e le polpette alla luchese, oltre al prosciutto di Casentino e ai formaggi delle crete senesi, entrambi qui attestati per la prima volta.

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La Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze custodisce un manoscritto anonimo,databile alla seconda metà del XVII secolo, sulle cui pagine sono appuntate ben 386 ricette. Precedentemente conservato presso il convento della SS. Annunziata, questo taccuino apparentemente modesto, di probabile origine cortigiana, è punteggiato di riferimenti ad esponenti della famiglia Medici, protagonisti di desinate raccontate attraverso dettagliate liste di pietanze e alle cui consuetudini gastronomiche vengono ricondotte varie preparazioni. Nel corposo ricettario risalta per la sua antichità la ricetta relativa alla cioccolata, la cui preparazione ha qui una precoce e dettagliata documentazione, nonché i rimandi a prodotti squisitamente toscani.

— Claudio Zeni

Leggere Tutti|https://www.olschki.it/static/data/Recens/2025/95156/260123094517.pdf
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